Lavez soigneusement les champignons, épongez-les et émincez-les. Pelez les échalotes et émincez-les finement. Hachez les foies au couteau. Pelez les pommes, ôtez leur trognon et coupez-les en fines lamelles.

Dans 30 g de beurre, faites revenir doucement les échalotes et les champignons. Quand l'eau de végétation s'est évaporée, ajoutez les foies hachés, salez, poivrez et laissez cuire 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement. Réservez au chaud.

Dans le même temps, faites sauter les lamelles de pomme à la poêle dans 30 g de beurre pendant 10 minutes. Réservez au chaud.

Préparez la sauce : mélangez dans un bol la moutarde et le vinaigre, puis ajoutez l'huile, la crème, du sel et du poivre. Effeuillez la salade, lavez-la, essorez et répartissez-la dans les assiettes.

Poêlez les aiguillettes de canar 3 minutes sur feu vif dans le reste du beurre. Déposez-les sur la salade. Ajoutez la préparation au foies et champignons répartissez les lamelles de pomme, arrosez de sauce et servez immédiatement.

Référence : A table avec les monstres