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Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de cervelle de veau, 200 g d'écrevisses, 190 g de beurre, vin blanc, 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc, 2 oeufs, 3 jaunes d'oeufs, 45 g de crème fraîche épaisse, 40 g de riz, 20 cl de lait, le jus d'1 citron, 1 pincée de paprika, sel, poivre.
Pour le court-bouillon : 5 cl d'eau, 40 cl de muscadet, 5 cl de vinaigre, 1 tomate bien mûre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel.
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Faites cuire les écrevisses pendant 15 minutes dans le court-bouillon.
Faite cuire la cervelle dans de l'eau vinaigrée pendant 10 minutes.
Faites cuire le riz dans le lait jusqu'à ce qu'il soit al dente.
Décortiquez les écrevisses et réservez les queues. Préparez un beurre d'écrevisses : mixez finement les parures (têtes et carapaces) avec 175 g de beurre, puis passez la préparation au tamis fin.
Dans un mortier, pilez la cervelle, les queues d'écrevisses et le riz bien égoutté. Ajoutez la crème, les oeufs entiers, du sel, du poivre et la paprika. Préchauffez le four à 180 °C.
Beurrez un moule à cake. Versez le contenu du mortier dedans et faites cuire au four dans un bain-marie pendant 30 minutes.
Sortez le pain du four et laissez-le reposer 5 minutes. Mélangez le beurre d'écrevisses 3 cuillerées à soupe d'eau, les jaunes d'oeufs, le jus de citron, du sel et du poivre.
Démoulez le pain sur un plat de service et couvrez-le de sauce.
Référence : A table avec les monstres
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