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Refroidissement : 4 ou 5 heures
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 h 40
Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de carré de veau, 250 g de lard de poitrine, 250 g de jambon, 1 pincée de noix muscade râpée, 1 cuillerée à café de persil plat haché, 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée, 1 cuillerée à café de menthe hachée, 1 feuille de laurier, 3 brins de thym, 2 œufs, 2 blancs d’œufs, le jus d'1 citron, 1 crépine de porc, 2 bardes de lard, 3 carottes, 3 oignons, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 1 tasse de bouillon de poule, 50 cl de vin blanc, celle à celle poivre.
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Demandez à votre boucher de désosser le carré de veau mais de vous gardez les débris de viande et les os.
Coupez les débris de veau en petits morceaux et mettez-les dans le bol d'un mixer. Ajoutez le lard et le jambon émincés. Salez, poivrez, ajouter la noix muscade, le persil, la ciboulette, la menthe, le laurier, le thym émietté et les œufs. Mixez le tout.
Répartissez la farce au milieu du carré de veau et roulez celle-ci en le ficelant. Enveloppez-le dans la crépine. Épluchez et émincez finement les carottes et les oignons.
Tapisser le fond d'une cocotte de bardes de lard. Posez le carré farci dessus. Versez les carottes et les oignons, le bouquet garni, les clous de girofle et les os. Salez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h 30.
Retirez le carré farci de la cocotte et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson au travers d'un chinois. Laissez-le refroidir et dégraissez-le.
Dans une casserole, fouettez les blancs d'œuf. Ajoutez le jus de cuisson filtrée et faite bouillir, en fouettant toujours. Incorporer le jus de citron et laissez tiédir hors du feu.
Nappez le carré de gelée tiède, mettez-le dans le plat de service et laissez-le refroidir au frais pendant quelques heures.
Référence : A table avec les monstres
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