Ouvrez les poussins en deux sur le dos. Séparez les moitiés et aplatissez-les avec le plat d'un couperet. Assaisonnez-les de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Faites les cuire sur un gril pendant 5 minutes de chaque côté, en les arrosant souvent avec 30 g de beurre fondu.

Pelez les échalotes et hachez-les finement. Mettez-les dans une casserole avec le vin et le vinaigre. Faites réduire sur feu vif.

Mélangez le reste du beurre et la farine ; incorporez ce beurre manié dans la sauce. Mouillez avec le fond de veau. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Passez au chinois, puis nappez les poussins de cette sauce. Parsemez de persil haché.

Référence : A table avec les monstres